Čítanie na pokračovanie

Rýdziky sa majú samozrejme predovšetkým nakladať do soli, najmä ak sa nimi chceme zásobiť na dlhší čas. Treba však podotknúť, že aj v octe sú dobré. Všetky kúpené konzervy majú rovnakú chuť. Či si v obchode vyberiete nakladané rýdziky či kuriatka, uhorky alebo patizóny, všetky — ochutnajte a presvedčíte sa — sú na jedno kopyto a málo vzrušujúce.

Ak ste si však rýdziky nazbierali sami, a je nádej, že si aj zajtra nazbierate, máte možnosť tvoriť. Najmä pri rýdzikoch odporúčam tvorivý prístup. Len treba vyhmatnúť zlatú strednú cestu, aby nálev so svojimi chuťami neprerážal prirodzenou lesnou chuťou húb.

Pokiaľ ide o našu rodinu, nenakladáme rýdziky nadlho. Po prvé preto, že na to treba veľmi silný nálev, to znamená, treba dať veľa octu, čo nie je ani príťažlivé, ani užitočné. Po druhé preto, že rýdziky aj tak dlho neprežijú — človek nevydrží a zje ich. Nakladáme ich teda nato, aby sme ich zjedli okamžite a v najbližšej budúcnosti — ak zásoba stačí. Pri takomto názore na vec stačí slabučký nálev s minimálnym množstvom octu, no zato s väčšou dávkou cukru a všemožných prísad: hrachom voňavého, bobkového listu, škorice, klinčekov. Niekomu sa to môže zdať absurdné, ale aj tento nálev má svoj pôvab. Presného receptu sa nikdy nepridŕžajme, držme sa vždy vlastnej chuti, počas vrenia ochutnávajme — i keď bude nálev zakaždým iný, vždy bude dobrý. Možno preto, že pokaziť také huby ako rýdziky by vyžadovalo príliš veľkú námahu.

A teraz niekoľko slov o surových rýdzikoch. Sotva by som sadol ku stolu s vážnym úmyslom jesť pomocou noža a vidličky surové huby. Ešte tak opekať rýdziky na ohni, čo sme robievali ako chlapci. Majúc na pamäti detstvo, do hory si so sebou vždy nosievam štipku soli. Ak je pod mrakom, chladno a daždivo, je príjemné urobiť si ohník. Utiahnite sa pod starý smrek, kde sa nedostane ani dážď ani svetlo. Je sucho, teplo, útulne ako v izbe. Na zemi je rovná, hladká podstielka z tmavohnedého ihličia, zbitého do pevnej, pružnej plsti, po bokoch stoja briežky alebo iné stromy, nad hlavou sa lúčovite rozbiehajú čierne smrekové haluze. Z nich visia dlhé brady sivastého lišajníka. Voňavý dym v okamihu naplní celú tú lesnú izbietku, pomaly stúpa dohora, prediera sa cez široké ploché haluze, no ťahá sa aj von, kde ho schmatne vetrík a rozveje. Dobre sa sedí v daždi na pružnej podstielke z ihličia. Vtedy si nabodnete na prútik len tak, zo zábavy rýdzik, nasypete naň soličky a podržíte nad ohňom.

Pravda, je to len zábavka, nie riadne jedlo. A predsa je to už opečená huba, i keď vonia ako surová, zatiaľ čo my chceme hovoriť o hubách celkom surových.

Odporúčali mi raz istý recept. Vyskúšal som ho. Znel: nazbierané rýdziky, najradšej borové, sa dôkladne umyjú, položia do hlbokej mištičky hore lupeňmi a posolia tak, aby sa soľ dostala na každú hubu. Vedel som, že na severe sa tak pripravujú ryby, hlavne lososy, volajú ich slabosolené. Čerstvú, práve z vody vytiahnutú rybu rozrežú na kocky, mierne posolia a pomiešajú s kockami ľadu. Losos vstrebe soľ a súčasne chladne, tvrdne. O dvadsať minút sa dá jesť.

Čosi podobné som teda mal urobiť s rýdzikmi. Po pol druha hodine, dvoch, sa soľ rozpustí, rýdziky pustia šťavu — na dne sa zjaví červenkavohnedá mláčka. Možno sa surové rýdziky majú takto jesť, ja som si však ešte aj tento recept zjednodušil. Najmladšie exempláre nazbieraných rýdzikov — bedlivo povyberané, bez jediného červíka či škvrnky — pokladiem na tanier, posolím ich a hneď zjem. Ja som si to nevšimol, ale na detskú chuť sú surové rýdziky zrejme ak aj nie trpké, tak štipľavé až pálivé, akoby boli korenené. Toto deti sprvu miatlo, no keď som im pripomenul, že jedávajú cibuľu a cesnak, čo je v podstate horkejšie a štipľavejšie, ledva badateľná horkosť rýdzikov ich už ani troška nerušila. Toto jedlo pokladám nielenže za jedinečne lahodné, ale veľmi zdravé a už sa neviem dočkať — rok čo rok — kedy už pôjdem na rýdziky, aby som si mohol na surových pomaškrtiť. Keďže sú chuťové a arómové odtienky čerstvých rýdzikov veľmi jemné a nemajú sa potláčať nijakou inou arómou, je nanajvýš žiadúce vypiť si pred rýdzikmi za pohárik čistej vodky, nie jednu z nastojok, o ktorých som hovoril v súvislosti s rýdzikmi naloženými v kadičke.

Doteraz som rozprával o rýdzikoch borových, no rastú aj rýdziky smrekové a tých je na svete pravdepodobne viacej. Čo tu povedať? Aj to sú rýdziky, samozrejme, majú takú istú chuť a vlastnosti, a predsa — je to horší variant. Borový rýdzik má oveľa tenší hlúbik ako smrekový, nie však preto, že je dutý, ale že má hrubšiu stienku. Klobúk má rýdzik smrekový tenší, krehkejší, najmä pri okraji, zatiaľ čo rýdzik borový má klobúk hrubý, mäsitý a okraj zahnutý. Na rozdiel od smrekového sa nedrobí, ak potrasiete košíkom. A treba trocha námahy, ak ho chcete prelomiť. Prekrojiť sa dá len do polovice, ďalej sa už len štiepa ako mladá uhorka či repa.

Rýdzik smrekový býva zelený, akoby bol z medi, a pokrytý patinou. Pravda, aj ten najzelenší je na priereze jasnooranžový, ale darmo, vonkajšie zafarbenie je — pokiaľ ide o krásu huby — rozhodujúce. Rýdzik borový nezozelenie nikdy. Je jasnooranžový na priereze, aj zvonka. A zbiehajúce sa pruhy na klobúku sú tmavšie ako huba sama a znásobujú jeho krásu.

Slovom, oba sú rýdziky, ako sú dvaja ľudia ľuďmi. Ibaže jeden človek je stelesnené zdravie, hotový atlét, s bicepsmi, červenými lícami, vyžaruje krásu a silu, kým druhý je chudý, bledý. Taký je podľa mňa rozdiel medzi spomenutými rýdzikmi.

Ešte podotknem, že rýdziky som vždy pokladal za naše typicky severské huby. Nenadarmo sa za našu rýdzikonosnú guberniu pokladala gubernia Viatska, Vologodská a Archangeľská. Až dovtedy, kým som sa raz nezatúlal do Aixen Provence na juhu Francúzska, a tu nevidel v stánku hory rýdzikov. Boli síce akési priveľké a mľandravé, ale tak či tak — boli to rýdziky, Rýdziky v kraji olív! Zrejme rastú na provensalských kopcoch, na svahoch pod našimi známymi — borovičkami a smrčkami.