Čítanie na pokračovanie

Pol zimy ležali „Dary zeme" v chladničke úhorom. No raz som si pri akejsi príležitosti položil na tanierik zo desať ružovučkých rýdzikov a s myšlienkami bohviekde začal som mechanicky hubičku žuť. A tu ma ovanula vôňa jesennej čistinky v hore, mladé borovice schladené októbrom a pozdalo sa mi, že vdychujem vzduch včasného rána. Vtedy som prišiel na to, na čo prišli viatskí hubári už dávno predo mnou: cesnak, kôpor, aj ríbezľové listy by prirodzenú arómu a chuť prehlušili. Nevoňali by rýdziky, lež cesnak a kôpor. Takto, ako sa ukázalo, zakonzervovala sa nefalšovaná lesná chuť huby spolu s ňou a prejavila sa zas, keď som rýdzik pomaly rozžúval.

Rýdziky boli riadne posolené a ak sa nemýlim, troška aj skvasené. Boli však strašne dobré, a odvtedy sme ich jedli ako najväčšiu pochúťku a len sme tŕpli, aby nám čím dlhšie vydržali.

Pavel Ivanovič Kosicyn bol roky lesníkom, ten ma naučil huby nakladať do soli takto. Kadičku poriadne vydrhneme. Vložíme do nej borievkové vetvičky, vetvičky obaríme, aby ich vôňou nasiaklo drevo kadičky. Potom ju prikryjeme teplou dekou, aby borievková para neušla. Občas deku nadvihneme a prihodíme rozpálené kamene. Voda zasyčí a zabuble, a drevo vsiakne ďalšiu dávku vône. Mimochodom, nejde pritom len o borievkovú vôňu — bez nej by sa vec hádam aj zaobišla. Skôr pritom ide o perfektnú dezinfikáciu nádoby, čo je zárukou, že sa v zime huby nezačnú kaziť a plesnivieť.

Kadička je teda pripravená. Rýdziky poriadne poutierame, aby na nich nebolo ani smietky, a suché začneme ukladať do vrstiev, pričom každú výdatne posolíme. Pridávame prísady, o ktorých som sa už zmienil. Neškodila by vari aj rasca, a vôbec všetko, čo môže chuť húb ešte zlepšiť. A tak rýdziky navrstvujeme, kým nie je kadička plná. Nič sa nestane, ak sa zaplní len do polovice: nech by sme ju ako nadžgali, budeme huby neskôr pridávať, vždy totiž sadnú.

Na huby položíme organtínové vrecko so soľou a pekne ho po celom povrchu rozložíme. Naň dáme vyrajbaný lopár a na lopár závažie, môže to byť obyčajný riečny kameň. Po čase lopár aj kameň klesnú, na povrch vystúpi hubová šťava — Pavel Ivanovič ju odporúča z času na čas odobrať.

Po dvoch mesiacoch sa dajú huby jesť. Vlastne — čo to vravím — môžu sa jesť?! Dajú sa jesť hoc aj hneď na druhý deň. Po dvoch mesiacoch sú však patrične presolené, nasiaknu rozličnými odtienkami arómy a sú také, aké ich chce kuchár mať. Už ich len treba poklásť na tanierik (v dobrej spoločnosti), postaviť na stôl karafku z priehľadného skla a také akurátne poháriky.

Kamsi sa dnes podel kult „nastojok", nápojov z ovocia zaliateho liehom. Len sa ponáhľame a ponáhľame a iné pohostenie okrem fľašky narýchlo kúpenej v obchode je nad naše sily. V celej Moskve poznám iba jednu domácnosť, kde majú vždy v zásobe tie najrozličnejšie nastojky. A veď to nie je nijaký kumšt! V hociktorom obchode dostať rascu, tá sa vsype do fľaše a zaleje vodkou. Po troch dňoch... V lekárňach sa zas predáva bylina — ľubovník bodkovaný, lístky mäty, borievky, pravý aníz. Čerstvé strapčeky čiernych ríbezlí v lekárňach, žiaľ, nepredávajú. A tak jedinečnú nastojku z čiernych ríbezlí môžete ochutnať jedine v apríli, ak sa vám nelení a sami si ju urobíte. Má farbu ako perleť, neopísateľnú chuť a bola by určite zo všetkých nastojok najlepšia, ale sa, žiaľ, nedá skladovať. Po čase sa jej perleťovozelená farba zmení na hnedú, koňakovú, vôňa mladého ríbezľového lístia vyprchá a tekutina razí parom ho vie čím.

Vo Varšave som raz v reštaurácii Bristol stretol spisovateľa Leva Romanoviča Šejnina, Moskovčana. Pri večeri sme sa zhovárali o Moskve, hlavne však o nastojkách. A Lev Romanovič mi prezradil recept, ktorým sa teraz vďaka mne vyzbrojili všetci moji kamaráti a známi. Do fľaše stoličnej vodky sa nakrájajú dva, tri strúčiky cesnaku a jedna štiplavá červená paprika. Fľaša sa poriadne zaštopľuje a odloží na tri dni do tmy. O tri dni sa precedí a preleje do karafy z priehľadného bieleho skla. Jednoduché, no nie? A nápoj je to taký, že si ho neviete ani len predstaviť. No piť by sa mal len zo štamperlíčka, takého, čo by sa doň nezmestilo viac ako tridsať, nanajvýš päťdesiat gramov.

Jarabinovú nastojku, aj keď je to čudné, som prvý raz pil u Konštantína Michajloviča Simonova. Spolu s Alexandrom Jurievičom Krivickým ma nahováral, aby som šiel robiť do redakcie istého časopisu. Aj keď z toho nič nebolo, domáci pán ma pozval na obed. Bolo to v letnej vilke v Pachre. Tam som teda okúsil jarabinovú nastojku.

Napísal som „aj keď je to čudné". Pravdaže je to. čudné, keď u nás na dedine, v našej záhrade, je plno jarabín, ba aj zopár kríkov zvláštnej jarabiny čiernej. Je to čudné, pretože moji dedovia a pradedovia, jasná vec, pili jarabinovú nastojku ako vodu, a ja som musel za ňou cestovať až hen do Pachry. Jarabinová nastojka pôsobí zvláštne. Ako... časovaná bomba. Kým ju pijete, nedeje sa nič, až o niekoľko sekúnd sa vám v ústach rozleje chuť jarabiny, akoby ste práve rozhrýzli dozretú bobuľku.

V liehu sa vylúhujú aj brusnice alebo iné ovocie. Len si to nepleťte s ovocným likérom. Ak si chcete urobiť ovocný likér, dáte na dve tretiny ovocia tretinu vodky, a potom to necháte stáť niekoľko mesiacov v uzavretej nádobe. Nastojka: do fľaše sa hodí hrsť hocakého ovocia na tri-štyri dni. Pripomínať citrónové a pomarančové korky v súvise s nastojkami hádam ani netreba.

Keď teda položíte na tanierik rýdziky, naložené do soli uvedeným spôsobom, postavíte na obrus karafku s jednou z uvedených nastojok a aj pomenšie poháriky. Strašne dôležité je, aby pri stole sedeli dobrí ľudia, čo je hádam ešte dôležitejšie ako karafka, štamperlíky a huby.