Konzervovanie húb
Votrin 18.1.2021 19:00
Dobrý deň. V minulom roku som skúšal viacero spôsobov ako konzervovať huby podľa receptov, ktoré som na internete našiel. Nepodaril sa mi pokus s fermentovaním húb, inými slovami huby naložené v slanom náleve podobne ako uhorky. Do pohára som naložil zmes strmuliek, pôvabníc a podpňoviek a všetko zalial slanou vodou. To všetko som nechal v pohári, ktorý nebol hermeticky uzavretý, ale huby boli pod hladinu. Asi po týždni som cítil hnilobný zápach a tak som všetko vyhodil. V čom som mohol urobiť chybu?
Palo70+ 19.1.2021 15:19
Ak huby boli pod hladinou, tak neviem v čom by mal byť problém.
Ja som svojho času urobil kvasené huby s využitím mliečneho kvasenie, recept som našiel v knihe Koření, houby, víno z roku 1987. Vydarili sa. Boli to pôvabnice fialové a strmuľky inovaťové.
Votrin 19.1.2021 18:59
Ďakujem. Pohľadám recept, ktorý spomínate, a skúsim znovu o rok.
mp pokročilý, atlasár, mykológ 20.1.2021 14:01
A obvarili ste huby pred naložením ? Tiež som robil na jeseň kvasené huby rýdzik, podpňovka, pôvabnice, plávky...po obvarení v slanej vode som ich naložil do 5% soľ.nálevu s cibuľou a korením, po týždni sa už dali jesť a boli výborné...
Votrin 21.1.2021 19:58
Myslím, že nie. Dával som ich bez obvarenie. Recept nehovoril o obvarení.
Palo70+ 22.1.2021 11:09
Ja obváram huby vždy. Okrem bedlí, keď sa obaľujú a vysmážajú, prípadne raz za 2 - 3 roky zjem posolený kúsok surového rýdzika surovičkového.
Čo sa týka toho receptu, ktorý som použil, tam sa huby tiež obvárajú v slanej vode, potom nechajú odkvapkať a ochladnúť a až potom sa ukladajú do nádoby.
Palo70+ 5.10.2022 19:45
knihu Koření, houby, víno z roku 1987 som už asi kdesi zmárnil, je to v nej, ak sa ju podarí zohnať
Palo70+ 5.10.2022 20:04
Dávno, ale už som našiel poznámky
Po uvarení v slanej vode sa huby nechajú odkvapkať a ochladiť. Potom sa poukladajú do nádoby, zalejú, zaťažia. Nálev: na liter vody 70 gramov soli, 20 gramov cukru a lyžička kyslého mlieka (vraj nie smotana).
Votrin 22.1.2021 22:42
Ďakujem za reakcie. chyba bola asi v tom, že som to neobvaril a tým, že som to neobvaril medzi lupeňami mohli zostať drobné bublinky vzduchu. Dúfam, že o rok budem úspešnejší. Pozdravujem všetkých
gabriell 26.1.2021 12:54
Pôvabnícu by som do zmesi nedával. Viď atlas húb, kde sa uvádza, žeby sa nemala konzumovať v surovom stave. cit.: "V surovom stave sa táto huba neodporúča jesť, lebo podľa SARTORYHO a MAIRA obsahuje termolabilný hemolyzín, ktorý sa varením ničí. Hemolyzín zapríčiňuje tzv. hemolýzu, čo je vlastne rozpúštanie červeného farbiva (hemoglobínu) v červených krvinkách. Dobre uvarené alebo podusené jedlo z pôvabnice fialovej je neškodné." Ťažkosti môžu spôsobiť aj podňopovky a strmuľky, ktoré sú ťažšie stráviteľné aj po nedostatočnej tepelnej úprave. Na kvasenie, resp. fermentovanie odporúčam rýdziky, ktoré som vyskúšal a boli veľmi dobré. Recept je jednoduchý. Zdravé a tvrdé plodnice oblanšírovať vriacou vodou, vrstviť so soľou, kolieskami cibule, príp. cesnakom a potom zaťažiť. Mali by pustiť šťavu a takto ich nechať kvasiť cca 1-2 týždne, potom postupovať ako pri kvasení kapusty. Možno tiež naložiť do fliaš a uzavrieť. Takto ich pripravujú moji poľskí priatelia a vydržia aj rok.
Votrin 1.2.2021 11:55
Ďakujem, určite na váš komentár nezabudnem. "Postup ako pri kvasení kapusty" znamená odstaviť na chladné miesto a kontrolovať hladinu nálevu?
Chcem sa ešte spýtať, či je potrebné poháre s naloženými hubami (rýdzikmi) sterilizovať.
gabriell 7.2.2021 23:54
To neviem, či je potrebné steriizovať, ale skúsim to zistiť u mojich poľských priateľov, ja som ich nakladal do keramického sudka a tam som ich samozrejme nesterilizoval.
Juraj Bukera 3.10.2022 16:13
Tak ako hovoria Peško a Gabriell. Umyť, obvariť (5-6min) , 3-5% soli, naložiť s cibuľou a korením, zamedziť prístup vzduchu, v 4l pohároch aj menších používam čistý mikroténový sáčok s vodou, priľahne na povrch a nepustí vzduch. Teraz som robil muchotrávky červenejúce a do druhého pohára plávky. Obe výborné.
Oplatí sa prečítať aj toto: https://www.zkvaseno.cz/houby
Juraj Bukera 25.10.2022 23:29
Pardon, zabudol som tam napísať, zalejem vodou, originál recept prevarenou a ochladenou, ja dávam len prefiltrovanú. Dôležité je zamedziť prístup vzduchu. Opravím to (neopravím 😢 staršiu správu už nemôžem editovať)