je nutná sterilizácia?
hora111 18.10.2015 20:01
Prosím o radu,či je potrebná sterilizácia zaváraných húb v sladkokyslom náleve,keď na deke je označenie netreba sterilizovať.Väčšina receptov doporúča sterilizovať a niektoré dokonca 2x.Ako dlho môžem skladovať huby v náleve?Ďakujem.
Husi moderátor, atlasár 18.10.2015 20:11
Nedajbože aby ste zavárali podpňovky. Za surova sú jedovaté a ak ich nebudete sterilizovať máte zarobené na žalúdočné problémy. Práve naopak ich treba zavárať o dosť dlhšie ako napr. uhorky. Huby sú ťažko stráviteľné a za surova dupľom. Takto by som pri hubách určite nerozmýšľal. Poznámka zrejme smeruje k tomu, že po zaliatí horúcim nálevom a uložení na určitý čas pod perinu sa zaváranina nebude kaziť. To áno, my takto bežne robíme papriku v oleji. S hubami by som ale nešpekuloval.
hora111 18.10.2015 20:17
Aj podpňovky,varili sa 20 minút,potom do nálevu,nebude vadiť ich presterilizovať,keď sú už dva týždne v pivnici a ako dlho,teplota vody.
Husi moderátor, atlasár 18.10.2015 21:45
No, ak sa dvadsať minút varili, mohlo by to stačiť. Na druhej strane, privedenie do varu a uloženie pod perinu, by to poistilo.
hora111 18.10.2015 22:21
Vďaka,poistíme.Ešte sa opýtam,koľko mesiacov-rokov vydržia huby v náleve,myslím skladovať,niekto tu písal,že otvoril flašu kuriatok z 91 a boli dobré,ale to je extrém.Na nete nie je nikde takáto odpoveď,zavárané huby z Lidla majú 2 roky poużiteľnosť.
Husi moderátor, atlasár 18.10.2015 22:27
Ja samozrejme neviem ako dlho, lebo u nás zavárané huby dlho nevydržia 
, ale dva - tri roky by som sa vôbec nebál. Teda za predpokladu, že sú dobre sterilizované a zavreté.
sipovec 20.10.2015 13:49
Pre priemyselnú výrobu v potravinárstve platia určité normy, kde je zakotvená aj výška teploty a doba sterilizácie pri výrobkoch z húb. Doma tieto parametre dosiahneme veľmi ťažko, alebo vôbec. No mali by sme sa im aspoň priblížiť.
Na tejto stránke nájdeš článok, výňatok /hlava 21/ z Potravinového kódexu SR http://www.nahuby.sk/clanok.php?clanok_i ... , ktorý je už vlastne „históriou“, lebo to bolo zmenené Vyhláškou č. 132/2014 http://www.mpsr.sk/index.php?navID=84&id ..., kde to už uvádzané nie je. Myslím si, že to v praxi platí aj naďalej.
Čiže: „Sterilizácia výrobkov z jedlých húb v slanom náleve sa vykonáva pri teplote najmenej 121 °C v trvaní 10 minút a v kyslom náleve a v sladkokyslom náleve pri teplote najmenej 98 °C v trvaní 20 minút; na zabezpečenie sterilizačného efektu možno použiť aj inú rovnocennú kombináciu teploty a času.“
My to doma robíme takto: http://www.nahuby.sk/clanok.php?clanok_i ...
Pri dobre urobenej sterilizácii máš skoro 100 %-nú záruku, že konzervované huby vydržia 2 roky. Po tejto dobe skladovania musíš počítať s určitými negatívami. Strata pôvodnej farby vplyvom oxidácie a tiež chuťových vlastností výrobku. Netvrdím, že sa nedajú skonzumovať, povedzme aj 5-ročné nakladané huby. Ale ako budú vyzerať a chutiť?
No v každom prípade huby treba sterilizovať! A obzvlášť by som bol opatrný pri podpňovkách. Je to dosť „zákerná“ huba.
sipovec 20.10.2015 11:55
K tej "perine":
"Aké rady môžete poskytnúť pre domáce zaváranie?
Najlepšie by bolo vyhnať teplotu čo najrýchlejšie na požadovanú hranicu a konzervovanú potravinu rýchlo schladiť. Tu sme zasa ale limitovaní obalovými materiálmi, pretože rýchlo chladnúce sklo by mohlo prasknúť. Pri plechovici to je možné. S teplotou by sme však nemali ísť dolu príliš pomaly, pretože ak rešpektujeme poznatok, že žiadnou sterilizáciou sa mikroorganizmov nezbavíme absolútne, veľmi pomalým klesaním teploty môžeme naopak časti mikroorganizmov, ktoré prežijú, vytvoriť prostredie na ich ďalšie množenie. Pokiaľ porovnávame domácu a priemyselnú technológiu, doma sme pri sterilizácii z rôznych dôvodov veľmi limitovaní."
Zdroj: http://zena.sme.sk/c/5023854/peter-simko...
Husi moderátor, atlasár 20.10.2015 12:16
Toto je síce už mimo tému, ale myslím, že našu "perinu" neopustím. Máme s tým dlhoročné skúsenosti, robíme tak papriku v oleji, kečup, pretlak, lekvár, džem a nič sa nám nekazí. Všetko ale pred uzavretím pohárov prechádza varom. Ovocie a uhorky zavárame klasicky, čiže necháme zovrieť v rúre a potom rýchlo schladíme (teda prehodíme mokrou utierkou a necháme na vzduchu vychladnúť ).
J. Č. mykológ, atlasár, moderátor 19.10.2015 09:14
"Nesterilizovať" je tam napísané preto, že obsahuje konzervačnú látku a nie je potrebné sterilizovať. Preto treba kúpiť prípravok bez konzervačnej látky, kde sa sterilizovať odporúča. Okrem toho huby treba aspoň 5 minút povariť pred nasypaním do pohárov.
L.Ď. pokročilý 19.10.2015 15:24
Moja mama huby vždy 20 minút povarila, potom huby vybrala z vývaru, dala do 5 litrovej fľaše, zaliala horúcim DEKO-m s octom, zatvorila a už nesterilizovala. Vývar v menších fľašiach vysterilizovala a mala základ do jedál. V prípade, ak fľaša s hubami nebola plná, tak ju postupne dopĺňala. Huby cez zimu bez problémov vydržali. Robila to dlhé roky a nikomu sa nič nestalo. Ja huby sterilizujem.
standoban pokročilý 20.10.2015 18:46
Robím to aj ja takto.Dvadsať minút min.povarím,dám do pohárov a zalejem vriacim nálevom.Ja mám však rád kyslý nálev preto cukor nepoužívam.Nikdy
za pár desaťročí sa mi nijaké zavárané huby nepokazili.Nesterilizujem ich .Myslím,že tri roky by určite vydržali/to by som ich ale nesmel mať tak rád /
gabriell 21.10.2015 12:34
Dávnejšie som v diskusii uviedol recept na nakladanie húb bez sterilizácie v sladkokyslom náleve publikovaný v Malá kuchárka pre hubárov - Jan Vrbka, Bohuslav Ježek, 1982:
Očistené huby varíme v slanom náleve 5 min. (1 zarovnaná polievková lyžica soli na 1l vody, čas sa ráta od zovretia). Zberáme penu, ktorá vyplaví aj drobné nečistoty. Pripravíme sladkokyslý nálev: 1 diel cukru, 2 diely octu, 6 dielov vody(môže sa použiť aj slaný nálev, huby sú chutnejšie, nevadí aj keď je trochu zakalený), korenie podľa chutí (celé čierne, nové korenie, korenie 4 farieb, horčičné semienka a pod.). V sladkokyslom náleve náleve varíme huby, ku ktorým môžeme pridať aj cibuľku (ja používam šalotku) alebo aj kapustu, papriku, feferónku a pod.) 10 min. (čas sa tiež počíta od zovretia). Po uvarení plníme do fliaš, fľaše uzavrieme, otočíme ich hore dnom a necháme pomaly vychladnuť pod dekou alebo ručníkom. Po vychladnutí skontrolujeme, či vrchnáky sú dobre pritiahnuté, nálev nesmie vytekať a fľaše môžeme odložiť. Huby vydržia bez sterilizácie aj 2-3 roky. Otvorené v chladničke aj mesiac pri dodržaní pomeru. Nikdy sa mi nepokazili a recept s obľubou požíva veľa mojich známych a kamarátov, ktorým som ho odporučil. A nespornou výhodou je aj jednoduchá príprava. Navyše zvyšný sladkokyslý nálev možno odložiť do chladničky a použit pri ďalšom nakladaní húb. Zvyšný slaný nálev po sterilizácii ako hubový koncentrát na prípravu jedál.
gabriell 21.10.2015 12:41
Zabudol som dodať, že súhlasím s názormi, že podpňovky je potrebné variť dlhšie aspoň o 5 min., či už v slanom alebo slakokyslom náleve.
cepi 22.10.2015 18:46
pri zavarani (klasicke zelko) sterilizujem pravidelne a bez pardonu u mna -> väcsi hrniec (na jeho spodok capnem handru), do ktoreho mi vojde zo 4-5 mensich flasiek -> zalejem studenou vodou cca do polky flasiek -> vodu necham zovriet, kde flasky necham pobudnut (zovriet) 5-10 minut -> na zaver necham flasky v hrnci do dalsieho dna (ak zavaram k veceru) a po ich vytiahnuti z hrnca prikryvam dekou
na margo dotazu, ako dlho môzem skladovat huby -> nedavno ma pobavil kamarat, ktoremu mama vyhodila rok stare zavarane huby, ze su uz po zaruke haha ak je dodrzany spravny zavaraci postup (zatvorit, zasterilizovat). vydrzia 2-3 roky bez problemov (urcite aj dlhsie, aj ked ta konzistencia+chut uz bude asi casom malicko pokulhavat
karibu 22.10.2015 19:11
Čítam diskusiu a sú tu rôzne názory, myslím, že aj tí čo píšu že nesterilizujú, sterilizujú teplom. Sterilizácia je pri zaváraní nutná. Môže byť klasická - teplom alebo chemická - konzervačnou látkou. Použiť konzervačnú látku je jednoduchšie a sterilizácia je istejšia, zaváranina určite nezačne kvasiť, ale je tam chémia. Sterilizácia teplom je zložitejšia, okrem iného je potrebné vystihnúť správnu dĺžku sterilizácie a teplotu sterilizácie, aby výsledok nebol prevarený maglajz alebo naopak, aby sa zaváranina "nekazila". Osobne preferujem sterilizáciu teplom a vyhýbať sa chémii odporúčam každému. "Deko" a podobné výrobky sú dvojaké. Ak je tam napísané, že sterilizácia nie je nutná, tak je tam na 100% chemická konzervačná látka.
milustek pokročilý, atlasár 22.10.2015 21:17
Slaný nálev je vždy riziko, kyseliny konzervujú lepšie.. Osobne som vlani skúsila mliečne kvasenie s predvarenými hubami (zmes jelenky a lievika trúbkovitého). Vrstvila som ich do štvorlitrového pohára spolu s bobkovým listom a celým korením, stláčala, prelievala mierne osoleným a osladeným nálevom, napokon zaťažila a nechala kvasiť. Výsledok predčil moje očakávanie - nielen chuťou, ale aj trvanlivosťou. Ošetrovať treba podobne ako kvasenú kapustu a po dokvasení uschovať v chlade (vydržali do apríla a bez sterilizácie).
karibu 22.10.2015 22:45
To áno, ale huby v sladkokyslom náleve je potrebné sterilizovať.
Husi moderátor, atlasár 22.10.2015 22:36
Pri hubách ale ide nie len o sterilizáciu ale aj o dostatočné prevarenie húb!
karibu 22.10.2015 22:51
To by malo byť jasné. Tým že ich dostatočne prevaríte a dáte hneďdo čistých, nekontaminovaných pohárov a uzavriete, budú sterilné. Po vychladnutí podľa viečka vidieť či je pohár riadne uzavretý, ak áno nazačnú kvasiť.