Z jedlej huby jedovatá?

filtes 13.10.2013 22:55

Bežne sa zmrazujú napr. šampiňóny, hríby, hliva a i., a to i bez predchádzajúceho oblanšírovania a akejkoľvek tepelnej úpravy. A v takomto stave ich možno kúpiť i v hypermarketoch, a to i s obvyklou záručnou lehotou.
My nazbierané huby pred zmrazením buď blanšírujeme alebo krátko podusíme a následne v tenkej vrstve v igelitovom frost sáčku mrazíme (kvôli ľahšiemu porcovaniu namieru pred prípravou jedla). Táto úprava sa nám osvedčila, chuťovo je to OK a vydrží to tak i viac ako pol roka. Žiadne tráviace ťažkosti z toho ešte nikto nezaznamenal. A za posledné dva roky to s rovnako dobrým výsledkom používajú i viacerí naši príbuzní a známi...
Zásadne však ale nepoužívame opakované zmrazovanie a rozmrazovanie. Jednak preto, že pri zamrazení sa za vzniku kryštálikov ľadu v bunkách húb trhajú a narúšajú bunkové membrány(z toho plynie i ľahšia stráviteľnosť zamrazených húb), a po rozmrazení táto hodnotná šťava, plná minerálov, väčšinou bez úžitku vytečie, jednak preto, že po rozmrazení sa pri obvyklých kuchynských teplotách môže začať hubová masa pod vplyvom baktérií a mikroorganizmov rozkladať, nehovoriac už o prípadných vzájomných reakciách látok v nej obsiahnutých (toto z veľkej časti eliminuje práve prechádzajúca tepelná úprava, ktorá tieto mikroorganizmy ničí - mnohé z nich samotné zmrazovanie iba na čas zhybernuje, no nezlikviduje).
U húb bez predchádzajúcej tepelnej úpravy je za určitých okolností pri takomto nevhodnom zaobchádzaní pri opakovanom rozmrazovaní reálny i výskyt podmienok zodpovedajúcich zapareniu v igelitovom sáčku v chladničke, kedy môže dôjsť k zdraviu škodlivým zmenám i u vyslovene jedlých húb, takže dotyční potom fakt môžu skončiť i v nemocnici.
Aj naša skúsenosť je taká, že typickým jesenným druhom húb, ako napríklad podpňovkám, hlivám, strmuľkám, pôvabniciam a tuhým hríbom slabšie mrazíky až tak veľmi neprekážajú.
Upozornenie českých mykológov chápem skôr tak, že by hubári nemali zbierať huby, o ktorých sa dá predpokladať, že pri určitých prírodných teplotných cykloch boli po určitý čas s najväčšou pravdepodobnosťou opakovane zamrznuté a znovu rozmrznuté, a už vôbec nie napr. jesenné huby, ktoré nájdu niekedy skoro na jar...

Reagovať na správu