A MY TO TAK...NAKLADANIE HÚB - Gubčo Pavel (sipovec)

„MY“ znamená moja manželka Eva a ja.

Druhy húb na nakladanie

My nakladáme tieto huby: Hríb smrekový, dubový, sosnový, bronzový, zrnitohlúbikový. Kozák brezový, osikový, žltooranžový, hrabový, červenejúci, dubový, topoľový. Masliak zrnitý, obyčajný, smrekovcový. Suchohríb plstnatý, hnedý, zamatový. Kuriatko jedlé, bledé. Pôvabnica fialová, dvojfarebná. Tanečnica poľná. Podpňovky. Muchotrávka červenkastá. Jedlé pečiarky. Rýdzik pravý, sosnový, smrekový, krvavý. Nezbierame a teda ani nezavárame sliziaky a strmulce, keď ich poznáte, môžete ich použiť /samozrejme len jedlé/.

Krájanie

Na nakladanie použijeme iba mladé, zdravé, tvrdé huby bez akejkoľvek perforácie.

Hríbovité huby – Skrojíme hlúbik asi na 1cm. Malé klobúky celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Ešte väčšie rozpolíme a nakrájame na trojuholníky, aby sme zachovali približne rovnaké rozmery. Hlúbiky nakrájame na cca 1-1,5 cm špalíky, menšie celé, väčšie rozpolíme resp. rozštvrtíme. Masliaky ošúpeme /ak sme to neurobili v lese/ a nakrájame tak isto. Použijeme iba huby s nízkymi rúrkami, ak chceme použiť i staršie plodnice /čo neodporúčame / treba zrezať rúrky na cca 3 mm.

Pôvabnice a podpňovky tak isto ako hríbovité. U podpňoviek hlúbiky nenakladáme.

Kuriatka - Malé celé, väčšie rozpoliť resp. rozštvrtiť.

Tanečnica poľná – Iba celé klobúčiky.

Pečiarky - Po ošúpaní tak isto ako hríbovité. Maličké pečiarky nešúpeme.

Rýdziky - Tak isto ako kuriatka.

Muchotrávka červenkastá - klobúk ošúpeme, krájame ako hríbovité

Zachovať každý druh zvlášť.

Umývanie

Postupujeme tak isto ako je popísané pri mrazení.

Blanšírovanie

Všetky huby určené na nakladanie blanšírujeme. Neblanšírované huby po sterilizácii vyplávajú navrch a zostane ich iba 1/2 - 2/3 pohára a zvyšok je nálev a voda z húb. Nevyzerá to pekne. Do antikorového hrnca nalejeme do 1/3 vodu, pridáme za 1 čl kyseliny citrónovej a 1 čl soli. Necháme zovrieť a vsypeme najbledšie huby. Po znovuzovretí vody povaríme 1 min. Sitkom huby vyberieme, prepláchneme pod studenou vodou a necháme odkvapkať. Do tej istej vody po zovretí pridáme ďalšie huby. A takto pokračujeme, až kým ich neurobíme všetky. Máme ich pripravené na nakladanie do pohárov. Nezabudnúť - od najbledších po najtmavšie!

Nakladanie do pohárov

Musíme sa rozhodnúť, či ich chceme zavárať po jednotlivých druhoch alebo ako zmesku.

My nakladáme po druhoch malé celé dubáčiky /sú pekné ako ozdoba pri stolovaní/, kuriatka, tanečnicu poľnú, malé pečiarky s asi 0,5 cm hlúbikom a rýdziky. Najčastejšie však nakladáme huby ako zmesku. Samozrejme, záleží aj na tom, koľko sme ich nazbierali. Ak to odhadujeme na 2-3 poháriky, nemáme nad čím rozmýšľať, urobíme zmesku.

Na dno pohára dáme nahrubšie /2-3 mm/ nakrájanú cibuľu /nie veľa/. Nasypeme huby a navrch tiež dáme trochu cibule. Už samotný nálev nám zmení chuť a arómu nakladaných húb. Nepridávame preto ďalšie pochutiny /cesnak, pálivú papriku a pod./. Ale predsa niečo - 5 zrniek čierneho korenia, 1 zrnko nového korenie a za 1 kl horčičných semiačok na každú 7 dcl fľašu. Samozrejme môžete použiť i menšie poháre.

Manželka ich ešte zdobí vykrajovanou červenou paprikou a mrkvou /srdiečka, štvorlístok a pod., ktoré robí kuchynskými vykrajovačkami/ na jeden pohár asi 4 kúsky. Prikladá ich na vnútornú stranu pohára. Je to pekné, keď z pohára húb na vás „žmurká“ srdiečko z papriky alebo mrkvy. Ak máte len 2-3 poháre húb, a zajtra /napozajtra/ sa chystáte na huby, stačí ich zaliať nálevom a uzavrieť. Môžete ich sterilizovať s tými, čo ešte nazbierate. V náleve vám vydržia min. 3 dni.

Huby v pohároch zalejeme sladko-kyslým nálevom a uzavrieme viečkami. Existuje xy rôznych receptov na prípravu nálevu. Iste, že sa od seba odlišujú, ale iba mierne. My pripravujeme nálev zo Zelka, Deka a pod., podľa návodu. Nepridávame žiadne iné sterilizačné prostriedky.

Sterilizovanie

My máme klasický zavárací hrniec. Nad dnom /asi 4 cm/ je mriežka s „komínom“ pre teplomer a pokrievka s dierou v strede /kvôli teplomeru/. Vmestí sa do neho 7 ks 7-decových pohárov /menších sa samozrejme vmestí viac/. Poukladáme ich do hrnca na mriežku a nalejeme cca 5 l vody. Voda siaha asi do 1/3-1/2 pohárov. Nasadíme pokrievku a vsunieme teplomer, ktorý má spodok asi 5 cm pod hladinou vody. Postavíme na sporák na najvyššiu teplotu, keď teplota vystúpi na 92 st.C stlmíme vyhrievanie a stopneme si čas. Sterilizujeme pri teplote 92 - 98 st.C 25 min. Zložíme hrniec, vyberieme poháre a hore dnom ich poukladáme na tácku, dosku a pod. Sterilizujeme iba raz. Vylejeme vodu, naukladáme ďalšie fľaše, nalejeme vodu a pokračujeme. Po 2-3 hod. poháre otočíme a skontrolujeme, či všetky chytili. Ak nie, vymeníme viečko a sterilizujeme ešte raz. Ak sterilizujete iným spôsobom /v hrnci, v rúre a pod./, tak stačí iba dodržať čas a teplotu pri sterilizácii. Poháre označíme samolepkou s rokom spracovania, buď na viečko, alebo pohár. Veď vidíme čo máme naložené, ak s tým máte problém, môžete pripísať aj obsah pohára, napr. Zmes dubáky, kuriatka, plávky 2013.

Takto sterilizované huby nám vydržia 2 roky.

Ostatné spôsoby nakladania húb

Už ich nerobíme, ale huby sa dajú nakladať aj v slanom náleve. Teraz, keď si ich môžete zamraziť a máte ich ako čerstvé, je to zbytočné.

Voľakedy sme huby nakladali s bravčovou masťou, maslom a olejom. Postup je rovnaký.

Blanšírované huby nakrájané na plátky opražíte na masti /masle, oleji/ asi 8-10 min. Mierne osolíte a naložíte do pohárov. Vrch zalejete masťou/olejom, maslom/ a sterilizujete ako v sladkokyslom náleve. Huby s masťou a olejom vydržia cca 1 rok. Maslo je háklivejšie /akoby stuchne/ vydržia max. 6 mesiacov. Ale je to zbytočnosť. Iba ak si ich chcete vziať na dovolenku, kde huby nerastú. Používajú sa ako polotovar.

Pre „fajnšmekrov“ môžeme ponúknuť ešte jeden recept na marinované huby v oleji.

1 kg zmesky malých klobúčikov húb so skrojenými hlúbikmi zarovno s klobúčikmi /šampiňóny, dubáčiky a iné hríbovité huby - môžete aj rozpoliť, kuriatka a rýdziky aj s hlúbikmi - malé celé, trochu väčšie rozpolené, plávky, podpňovky, tanečnica poľná a pod./, nechajte 20 – 25 min. povariť na miernom ohni v 0,5 l bieleho vínneho octu a ¼ l vody, so 4 strúčikmi nahrubo nakrájaného cesnaku, 2 čl soli, 20 zrnkami čierneho korenia, 4-5 vetvičkami tymiánu /môže byť aj sušený vo vrecúšku/ a 1 bobkovým listom. Huby zlejte a povyberajte pridané koreniny a dochucovadlá, nechajte odkvapkať, nepreplachujte. Takto pripravené huby poukladajte do pohárov. Nechajte zohriať olej /nie s veľmi výraznou chuťou, môže byť aj zmes olejov, ale najlepší je asi dobrý olivový olej/ na 75 - 80 st.C a zalejte ním huby vo fľašiach. Dobre uzavrite a odložte na chladné miesto. Po 2 týždňoch ich môžete začať konzumovať, vydržia min. 6 mesiacov. Olej po skonzumovaní húb môžete použiť na varenie.

Skúšali sme aj mliečne kvasenie, ale sme to potentovali /zdalo sa nám v recepte priveľa soli a dali sme menej, ale zrejme jej toľko malo byť/. Po čase sa začali kaziť. Bol to pokus s rýdzikom korenistým. Bolo to celkom dobré, musíme to ešte raz vyskúšať. Ak bude záujem o recept, môžeme ho, bez problému, pridať.

Samozrejme, že existujú ešte ďalšie spôsoby nakladania, ale v sladkokyslom náleve sú asi najlepšie.

Autor článku: Pavel Gubčo (sipovec)